＜経済的自由への道しるべ＞
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　　　　　昨日は烏賊のたらこ生姜和えを作りましたが、積極的にはお薦め
　　　できません。
　　　　　刺身用するめ烏賊は良い品でした。

　　　　　甘エビの三度の楽しみ方は、それぞれ味覚のポイントを捉えていて
　　　すばらしい。
　　　　　海老ミソは、生でも焼いてもうまいし、殻は焼くことで香ばしさ
　　　と旨みを増すわけですね。

　　　　　肉食獣が獲物を倒した時、真っ先に食うのが内臓。
　　　　　人間は、「脂肪に旨みを感じる」といわれますが、
　　　私の場合は、霜降り肉よりも、内臓です。
　　　　　魚も、同様に、内臓（海老ミソ、蟹ミソ、イカゴロ焼きetc.）に魅力を
　　　感じます。

　　　　　魚の皮下脂肪は、甘くておいしいですね。
　　　　　特にタイの湯引きが好きです。ウロコを落とし、三枚におろしてから
　　　まな板の上で沸騰したお湯をかけます。
　　　　　タイの刺身は、歯ごたえがなく好みではありませんが、湯引きする
　　　と別物です。お試しあれ。


　　　　　オムレツ用に出汁卵も挑戦するのですが、ふわふわ感が納得でき
　　　るレベルに達しておりません。
　　　　　卵の混ぜ方、分量、火加減、かき混ぜ方に違いがあるのでしょうね。

　　　　　麻婆豆腐もいいけど、これから沢山取れる麻婆茄子もとても好い一皿。
　　　　　作り方はあとで教えます。
　　　　　東京農大小泉武夫教授伝。
　　　　　胡瓜やトマトの定番を作っておくといいですよね。ゴーヤも。

　　　　　昨夜は突然ご訪問いただいた●●さんと美味しい酒を美味しい物で
　　　食べました。
　　　　　やはり関西方面の人はうまい物好きですね。
　　　　　

　　　　　私も、「鉄の胃袋を持つ」小泉教授のファンです。
　　　　　新潟・村上のサケの寒風干しに、直接かぶりついている画は、
　　　印象的です。
　　　　　著書の「臭いは旨い」は、図書館にもあります。
　　　　　クサヤ、ピータン、豆腐よう・・・かなり、マニアックです。

　　　　　最近のクサヤはニオイを抑えてあり、私にもおいしく頂けます。
　　　　　庭で焼いた最初の品は、ニオイに圧倒され食べられなかったのは、
　　　苦い（クサイ）思い出です。

　　　　　福井の名物「へしこさば」を送ってもらいました。
　　　　　三枚におろし、薄くスライス、生で頂いております。
　　　　　ネットで調べると、「塩をしてからぬかに漬け込んだ鯖の漬物」
　　　とあります。
　　　　　強烈な塩辛さの後に、旨みがジワッと出てきます。
　　　　　病み付きになる味ですね。

　　　　　旨さの中に、私の舌には、燻製の香りを感じます。
　　　　　ぬかの発酵が類似の香りを醸成したのでしょうか？
　　　　　それとも、保存性向上の為、仕上げに薫煙したのでしょうか？

　　　　　旨いものは、誰でもが求めているのに、関西人が高度なのは、
　　　京に近く、貿易がさかん、素材の豊富さと調理技術の違いが
　　　舌を育てたのかも？
　　　　　ただ、日本中さがせば、あたらしい発見（その地方独特の素材と
　　　独特の調理技術）があると思います。
　　　　　鮮度が落ちる、あるいは、漁獲が少ないため、漁師しか味わえない
　　　ものに、興味を惹かれます。
　　　　　マグロの心臓、胃袋、腸とか、青蟹（ソフトシェル）は食べてみたい。

　　　　　どんこの肝は、釣り人特権として、賞味しております。
　　　　　自然の岩ガキは、小さく見映えも悪いし、とるのに手間がかかります、
　　　しかし、味は納得。

　　　　　自然といえば、キノコも天然に限ります。
　　　　　三家族で藤原湖畔の山にキノコ狩りし、鍋を囲んだことがあります。
　　　　　野生のキノコはスーパーにあるものと違い、小さく、薄く、貧弱でしたが、
　　　味の濃さに仰天しました。
　　　　　これぞ、本物！
　　　　　手打ちうどんを煮込んだ味は、今でも忘れられません。

　　　　　野菜だって、現在のものは栄養が半分。
　　　　　日本食品標準成分表の値が書き換えられていることは
　　　ご存知ですか？
　　　　　ものによっては、成分が半分しかないのですよ！（外見だけは立派ですが）
　　　　　化学肥料によって、畑の土の質が変わってしまったのでしょう。
　　　　　有機栽培（ｵｰｶﾞﾆｯｸ）農家を応援したくなります。


　　　　　へしこはまだあるんですか？→是非食べたい。
　　　　　昔、山形の温海温泉の萬国屋の売店で買ってきて非常に気に入
　　　　りました。
　　　　　勿論生ではなく、糠に濃い塩で漬けたものです。
　　　糠も焼いて食べられるそうです。
　　　いつもへしこは頭の片隅にありました。

　　　　　今週末は山椒の実の佃煮とちりめん山椒（京名物）を作る予定。
　　　　　江戸時代は農家が町家の汚わいを買って使ったようです。
　　　即ち、リサイクルです。
　　　　　同じ時代の西洋では糞壷の中身を窓から投げ捨てていました。
　　　　　ベルサイユの庭の悪臭も有名な話です。
　　　　　風呂の習慣も未熟な世の中では臭い物に蓋をする為の香水が
　　　必要不可欠でした。
　　　　　野蛮なナイフ・フォークではなく、箸を使ってもいました。

　　　　　これらの事実からも、江戸の人達の文明度合いが分かります。
　　　　　英米仏と言ったって、たかが２００年の文明の歴史しかありません。
　　　　　これは厳然たる事実です。


　　　　　江戸時代は、循環型エコ社会の模範かも？
　　　　　加えて、仁とか、徳とか、生きるための考え方が優れていたように
　　　思います。
　　　　　これは、最高位（支配層）の武士が、武士道精神に基づく行動をしたから、
　　　農民も、職人も、商人もすばらしい規範を手に入れたのでは
　　　ないでしょうか？

　　　　　現代社会の堕落は、最高位（支配層）の国会議員と官僚が
　　　腐っているから、必然的に、一般民衆も腐ってくるのかも？
　　　　　ただ、全ての国民が一様に腐るわけでなく、●●さんの言う
　　　「魅力的な人」は、少なからずいるわけですから、結局自分の
　　　信条（大げさに言えば使命？）を固めることが大事ですね。

　　　　　ところで、昨日の「ためしてガッテン」のテーマは、ヌカズケ。
　　　　　主役の植物性乳酸菌と、産膜酵母、酪酸菌の働きと
　　　管理の仕組みを科学的に説明。
　　　　　昔から伝えられてきた、「糠床のかきまぜ方」の科学的根拠と
　　　ポイントに、ガッテンしました。

　　　　　小泉教授の臭いは旨いの主役も、乳酸菌。
　　　　　へしこも朝鮮漬けもヨーグルトも乳酸菌。
　　　　　面白そうなテーマですね。


　　　　　本日の日経新聞朝刊の小泉先生のテーマは金目鯛の粕漬け
　　　です。
　　　　　発酵学の先生のご実家は古い酒造家です。
　　　　　そこの熟成した古粕を使って自分で漬けるそうです。
　　　　　昨夜ガッテンのポイントだけ録画しましたが、９時からのきょうの
　　　料理は糠漬でした。やってみようと思っています。

　　　　　大豆の戻し汁は道場六三郎さんがNHKで紹介していました。
　　　　　大豆を一晩水に浸けたものです。
　　　　　煮干だしも昆布だしも同様に水に浸けて作っています。
　　　　　二番だしとして煮干を煮出します。
　　　　　昆布はその後、漬物に入れます。
　　　　　煮干は最後は犬の餌です。

　　　　　今夜のきょうの料理はスープ１０種だそうです。

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